古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。

| 1.炒米線 |

食材： 真空米線一包，拌飯醬兩湯匙，生抽半湯匙，白糖一點點，香菜一小把

做法：

1.準備材料，香菜洗凈切碎。

2.鍋里放水燒開，倒入一包米線，加蓋浸泡三分鐘后，用筷子打散，再蓋上蓋子燜兩分鐘，撈出瀝干水份。

3.平底鍋燒熱放油，倒入焯水過的米線，加兩湯匙拌飯醬和半湯匙生抽和一點點白糖。

4.中大火，用筷子不斷翻炒米線。

5.炒勻后，稍微加點水，繼續翻炒至水分收干。

6.放入香菜碎，翻勻即可。

| 2.滇味小鍋米線 |

食材： 米線120克(大半湯碗)，碎豬肉50克，豌豆尖，韭菜，豆芽，水腌菜各10克，精鹽，辣椒油各2克，咸醬油(老抽)3克，姜茸，白胡椒粉各1克，排骨湯100克。

做法：

1.先準備米線，大鍋冷水煮到水開，關火悶10分鐘，用冷水漂洗后再泡一下.用時撈出濾干。

2.肉剁碎，加入一點點水使之容易散開。所有蔬菜洗凈摘好。韭菜切寸段，酸菜剁碎，姜剁成茸，排骨湯燒開。

3.小鍋置大火上，加入滾湯，沸時放入白胡椒，姜末，剁肉，并把肉攪散，順序放鹽，咸醬油，水腌菜末，再放入米線。待沸后下韭菜段，豌豆尖，豆芽，等湯再開。起鍋前淋入辣椒油。倒入普通吃面的湯碗中，點綴上蔥花和香菜就好了。

| 3.酸辣米線 |

食材： 干米粉，酸菜，小紅辣椒，姜，蒜，蔥，香菜，芝麻，鹽，醋，醬油，白糖。

做法：

1.把細米粉泡軟，撈出瀝干；酸菜切細；蔥、姜、辣椒、香菜切成末備用。

2.倒油入鍋燒熱，依次放入芝麻、姜、蒜、辣椒爆香，再放入酸菜炒香。

3.倒一碗水入鍋，煮沸，放入米粉，煮開。

4.加入鹽、醋、白糖、少量醬油（也可不放醬油）攪拌均勻。

5.加入香菜、蔥末，酸酸辣辣的米線就出鍋了！這種做法類似于云南小鍋米線，米線可粗可細，隨個人喜好。

| 4.過橋米線 |

濃湯用料： 排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g）。

米線配料（1大碗量）： 熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

濃湯做法：

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈。

2.和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。

3.調入鹽，最后成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。

米線做法：

1.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）。

2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。

3.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥花即可。

| 5.香辣酸湯肥牛米線 |

食材： 米線1包，肥牛100g，金針菇50g，油菜心3棵，雞蛋1個，生抽15ml，蔥姜蒜米5g，白醋15ml，鹽1g，紅辣椒1根，泡椒6根，泡椒水適量。

做法：

1.米線選新鮮熟米線即可，泡椒水根據喜好隨意。雞蛋可以根據喜好，攤成蛋餅，切細條做配料。

2.鍋燒熱，加少量炒菜油，放入蔥姜蒜米和辣椒圈爆香鍋底。

3.泡椒連同泡椒水一起倒入鍋中。

4.加入熱水燒開。

5.放入米線，不要攪動。

6.等待米線慢慢煮散，調入生抽、白醋、鹽。

7.放入金針菇和油菜心，燙軟，和米線一同撈出。

8.余湯中放入肥牛片。

9.燙至變色即可。

10.把肥牛擺在米線上，加入余下的湯即可。

| 6.昆明風味豆花米線 | 

食材： 江西米粉一包，冬菜一小袋，豆花一碗，新鮮韭菜一小把.韓國辣醬一小勺，舂碎的香花生少許，香芝麻少許，生抽醬油一小勺，辣椒油一小勺，蒜姜汁各半勺，胡椒面少許，炒好的辣醬肉帽一大勺。

做法：

1.干的米粉先用水開后煮個十幾到二十多分鐘等完全柔軟后再拿出來在涼水下漂洗清爽，再用冷水泡兩個小時。

2.煮豆花。

3.把新鮮韭菜洗干凈切碎，花生炒(烤)香舂碎，姜蒜剁茸加小半勺水兌成汁(直接放也行)。辣面醬用小半勺水兌稀。

4. 先用漏勺舀些煮好的豆花蓋在米線上，再放姜蒜汁，甜咸醬油和辣面醬.然后把冬菜和生韭菜撒在上面，再放碎花生，香芝麻，胡椒面和辣椒油。

| 7.榨菜素肉絲米線 |

食材： 素肉絲，榨菜，米線，香菜，生抽，鹽，蒸魚豉油，米醋，花椒粉，姜，蒜。

做法：

1.素肉絲泡發。

2.榨菜切絲。

3.炒鍋燒熱，倒入一些植物油，放入姜末煸炒。

4.素肉絲擠干凈水分，放入鍋中炒至顏色變深。

5.放入榨菜絲煸炒均勻。

6.加一點水，生抽和鹽調味。

7.碗底倒入生抽，蒸魚豉油，米醋，花椒粉，姜蒜末。

8.少一點熱油，潑入碗底攪勻。

9.米線放入小鍋，煮三分鐘。

10.連湯倒入碗里。

11.放入榨菜素肉絲和香菜即可。

| 8.什錦素炒米線 |

食材： 米線100g，木耳50g，小胡蘿卜1根，紫甘藍100g，青尖椒1個，紅尖椒1個，生抽2茶匙（10g），香油1茶匙，牛肉粉1/2茶匙，橄欖油1湯匙（30ml）。

做法：

1.紫甘藍、胡蘿卜、青紅椒、木耳分別洗凈、切絲。

2.米粉中加入1湯匙橄欖油，充分抓勻。

3.鍋燒熱，加少許油，油燒熱后放入米粉，迅速用筷子劃散。

4.炒至米粉微微發黃，盛出待用。

5.另起鍋，入少許油，油燒熱后放入五彩絲翻炒。

6.炒至菜微軟，放入米粉，迅速炒勻。

7.根據個人口味加入適量生抽。

8.再加入一小勺香油。

9.最后加入少許牛肉粉，炒勻即可。

| 9.牛肉米線 |

食材： 兩大條牛腱，豆瓣1大勺， 蔥 四根，姜1塊，蒜四瓣，剪斷的干辣椒三四只，花椒，小茴香籽和丁香各一小撮，八角三個，草果一個，陳皮，香葉各一片，番茄醬一小勺，冰糖一把，冬菇三朵，薄荷葉少許，老抽料酒適量。

做法：

1.先把牛肉切麻將大小的塊，泡冷水兩個小時去除血水，中間換幾次水。再用大鍋煮開水，牛肉進去飛水，等水再開后撇去血沫，撈出濾干。

2.豆瓣剁細，草果拍破，用姜，蒜拍破，冬菇泡開。

3.鍋中放底油少許，油熱后先放姜片，蒜瓣爆香再下剁細的豆瓣小火煸炒兩三分鐘，注意火侯不要炒糊。等紅油出來豆瓣的醬香也出來后，放干辣椒，八角和草果，再下牛肉塊大火炒，同時烹入料酒，一直炒，老抽也在這時下。

4.把炒過的牛肉換到沙鍋里，這時候下事先熬好滾燙的牛骨清湯，湯剛沒過肉，再大火煮開。

5. 這時再加入冰糖和花椒，丁香包，陳皮，蔥結，香菇和胡椒粉，擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開，偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右。

| 10.魷魚米線 |

食材： 建水米線250克，魷魚3條，生菜1顆，姜，蒜，雞蛋2個，生抽，黑胡椒粉。

做法：

1.米線要用水泡軟，通常要3-4個小時，西生菜洗凈，撕開備用。

2.雞蛋打散，魷魚切成魷魚花。

3.魷魚熱水燙過，然后過涼水，淋干備用。

4.鍋里的油燒熱，把雞蛋煎成8分熟，撈出備用。

5.鍋里放入油，燒熱，倒入姜和蒜片，倒入撕開的西生菜，加少量鹽，放在盤子里備用。

6.平底不粘鍋，倒入油，然后加入姜和蒜煸香。

7.倒入米線翻炒，然后倒入適量的生抽。

8.倒入飛過水的魷魚，加少量鹽，倒入雞蛋和西生菜。

9.炒勻即可裝盤。